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L’aroma della birra? Tutto grazie alle mosche

Beer_MarthaHarbison

Una serie di esperimenti condotti in Belgio ha dimostrato che il lievito della birra produce aromi fruttati e floreali per attrarre le mosche della frutta. In natura, il lievito potrebbe vivere su frutti marcescenti ed attirarvi sopra le mosche. Il rapporto fra lieviti e mosche è di mutuo vantaggio: precedenti studi avevano dimostrato che ingerire lieviti aiuta le larve di mosche della frutta a svilupparsi più rapidamente ed a sopravvivere meglio, ma questa nuova ricerca ha riscontrato che le mosche della frutta aiutano a diffondere il lievito in nuovi ambienti, così come un’ape diffonde il polline. Comunque questi aromi fruttati e floreali sono alcuni degli stessi che rendono la birra fragrante e piacevole, ma questo è solo un caso: il lievito ha sviluppato la capacità di produrli per attrarre le mosche, non l’uomo. La ricerca si va ad aggiungere a decenni di studi su uno strano argomento: gli scienziati hanno usato le mosche della frutta come cavie da laboratorio per più di 100 anni, e pertanto conoscono parecchie cose sui loro gusti. A loro ad esempio piace l’etanolo, che appare nei frutti marcescenti, e l’acido acetico, la principale molecola aromatica dell’aceto. Sanno anche che non gradiscono molto l’aceto, perché contiene geosmina, un contaminante batterico. L’identificazione di questi gusti particolari ha aiutato a comprendere alcuni elementi basilari di neuroscienze, in quanto è stato possibile identificare le parti del cervello di queste mosche che reagiscono ai diversi odori: ciò, a sua volta, rivela il modo in cui il cervello potrebbe funzionare in generale. (Cell Reports online 2014, pubblicato il 9/10)

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