Non più solo dolce, agro, salato, amaro e umami; ad aggiungersi al quintetto sarà l’oleogusto. Il grasso ha un proprio sapore specifico e non solo una consistenza. A dimostrarlo, uno studio della Purdue University negli Stati Uniti pubblicato sulla rivista Chemical Senses. I ricercatori hanno testato miscele simili con gusti diversi, isolando la capacità del palato umano di rilevare il grasso come un sapore distinto.
Il team ha iniziato lo studio con 54 persone, ma si è poi concentrato su 28 che avevano una spiccata capacità di rilevarlo. Precedenti ricerche avevano mostrato che il grasso provocava una specifica sensazione in bocca, ma gli scienziati hanno rimosso la consistenza e l’odore per togliere ogni indizio che potesse orientare la differenza e verificato che il 64% dei partecipanti poteva distinguere un campione di acido grasso dagli altri gusti. Al contrario di quanto si potrebbe pensare però, il sapore dell’oleogusto non è buono.
“È molto sgradevole, simile al cibo rancido e di solito provoca un riflesso del vomito”, ha detto l’autore dello studio Richard Mattes, professore di Scienza della Nutrizione, “eppure ci piace perché si mescola bene ed esalta il meglio di altri sapori, proprio come l’amaro nel caffè o nella cioccolata”. Secondo i ricercatori, lo studio potrebbe avere un impatto su quello che sappiamo in merito a come recettori nel corpo percepiscono il grasso e potrebbe aiutare i pazienti a dieta a diminuire le calorie ingerite.
